江振诚归还米其林二星回乡定义「台湾味」,而拒绝过「星星」的厨

作者: 分类: J惠生活 发布于:2020-07-20 473次浏览 77条评论

(中央社)
台湾名厨江振诚昨天在他开设于新加坡的餐厅Restaurant ANDRE官网发文指出,将结束新加坡餐厅营业并归还米其林二星,同时他也将回台传承经验与知识给新世代。

江振诚曾在罗布松(Joel Robuchon)、葛尼耶(Pierre Gagnaire)等多位法国顶级名厨门下学艺,出师后在法国蒙贝列(Montpellier)的米其林三星餐厅「感官花园」(Le Jardin des Sens)掌舵,之后在新加坡开了个人餐厅Restaurant ANDRE。这家位在新加坡狮城的餐厅,2016年获得新加坡米其林指南二星的殊荣。

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不过,江振诚昨(10)日凌晨在官网投下震撼弹,他在官网发文指出,他将重新调整生活重心、归还米其林二星,并于结束Restaurant ANDRE的营业。

江振诚指出,他知道米其林指南即将在曼谷与台湾推出,但他期盼他在台北的餐厅RAW能是一个单纯的所在,让他未来能更专注在教育与培养人才,因此他除了提醒2018年的新版新加坡米其林指南将Restaurant ANDRE排除在考量之列外,也恳请将台湾(或台北)米其林指南把星等留给RAW以外的餐厅。

江振诚表示,他从Restaurant ANDRE退役后将回到他出生的故乡台湾,专注传承经验与知识给台湾与中国的新世代,即便Restaurant ANDRE所有的成就都将结束于世界版图,但他并没有遗憾。

10月7日,江振诚接受CNN专访,提到台湾料理,江振诚说:「台湾料理总是被低估。」他表示,他会想要回到台湾并专注在故乡的美味上,是再自然不过的事。他说:「身为一个台湾人,我觉得自己有责任在台湾做出能够真正定义我们这一代台湾味的东西。」

江振诚说:「台湾的地理位置很好,不管是我们的海鲜或农业,你不需要昂贵花俏的食材。」「我们有的都是一些不起眼的食材,但他们都处于最佳状态。」

食材也许不起眼,但经过江振诚和RAW团队巧手,给了它们实验性改造。江振诚在台湾所开的餐厅RAW,曾依据农曆24个节气订出千变万化的菜单,搭配台湾本岛最新鲜的食材。

他说:「如果你从不同的角度看同一个农产品,它会变成崭新的东西。」「我们可能会把青豆做成甜点,可能会把海胆佐花生酱当作第一道菜。我们就是把这些很棒的食物结合在一起。这是一种对料理的责任,也是一种热情。」

米其林星等的巨大压力,让不少厨师拒绝

江振诚拒绝米其林星等的想法,看起来豪放。但近年来,想拒绝米其林星星的主厨,不只江振诚一个。

过去,也发生过多起米其林主厨担心星等降级,或无法承受巨大压力,而自杀的消息。《ETNEWS》报导,2007年,41岁的米其林星级餐厅女厨师长服用安定剂自杀身亡,她在遗书中写道:「我撑不下去了,压力好大。」2016年,有「世界最佳厨师」封号的法国米其林厨师维奥利耶(Benoît Violier)也被发现在瑞士的家中举枪自杀,年仅44岁,当时,奥利耶的餐厅在法国米其林评鉴中名列全球第一。

面对巨大的压力或随之而来的经济问题,2016年底开始有不少米其林厨师「拒绝米其林星级」。

《Fine Dining Lovers》报导, 2016年底,就在2017年度比利时与卢森堡米其林指南出版前,一位已经持有米其林星等超过5年主厨肯艾特(Karin Keyngaert),决定退还米其林星星。肯艾特表示,「10年前,得到米其林星等是个无上的祝福,但在目前的资本主义社会,米其林星等简直成了诅咒。来用餐的人们把这边是为一个昂贵、喧闹的吃饭场所,而经营餐厅的成本则日趋高涨。 」

法国厨师塞巴斯蒂安・柏拉斯(Sébastian Bras)也和肯艾特有类似想法。 塞巴斯蒂安・柏拉斯是法国厨艺界传奇主厨米歇尔・柏拉斯(Michel Bras)的儿子,同时也是家族三颗星米其林餐厅的继承者。最近, 塞巴斯蒂安・柏拉斯也表示想要退回已经继承了10年的米其林星星。

塞巴斯蒂安・柏拉斯的决定震惊料理界,他在Facebook表示,他只想专注于创作料里,而不是像现在,受限于米其林神秘客监视般的视线。「一年要被检查两到三次,而且你永远不知道神秘客会在什幺时候出现。 」

就在塞巴斯蒂安・柏拉斯宣布拒绝米其林没几天,苏格兰的Boath House餐厅的经营者也加入了「拒绝米其林星级」的行列,他表示,得到米其林星等后,随之而来得经济压力影响了餐厅的经营。

此外, Boath House也表示希望调整经营方向,让餐厅能更随兴一点。「顾客一次又一次向我们反应,他们期带的是一个更惬意、更随兴的用餐体验,而这跟餐厅本身、食物、服务品质都紧密相关。」

(中央社)报导引述米其林集团执行委员会成员多隆-克洛瑟(Claire Dorland-Clauzel)的说法表示,「我们会受理(这项要求)」,但「米其林指南不是为餐饮从业人员而製作,而是为了顾客,且指南的独立性也在于授与荣誉」。

2018年版的米其林指南将于明年1月底、2月初发行,目前正在筹备,美食密探们会一直蒐集资讯到11月中为止。

「爱尔兰时报」(Irish Times)报导,过去也曾有主厨放弃3星荣誉,如2005年巴黎餐厅主厨桑德兰(Alain Senderens)就曾採取这项震惊业界的行动。他声称原因是顾客因为餐点过于昂贵,而丧失上门光顾的兴趣。他之后以不同的名字再开一家餐厅,菜单更简单,定价是旧价格的一小部分而已。

伦敦名厨怀特(Marco Pierre White)在1994年获得米其林3星,也在摘星5年后成为第一个归还星星的主厨。

名厨齐格纳特(Karen Keygnaert)2009年在比利时开设A'Qi餐厅,2年后获得1星肯定,持续达5年。她接受Munchies网站访问时表示,她要求退回星星却没有得到回应,甚至批评米其林指南是「非常封闭,完全不透明的机构」。她因此收掉A'Qi,重开一间叫Cantine Copine的新餐厅。

其他要求退还星星的名厨还有盖特纳(Philippe Gaertner)、比奥斯卡(Julio Biosca)、杜埃(Olivier Douet)和胡吉(Frederick Dhooge)。

站上人生颠峰,再把自己归零

16岁,江振诚就读淡水商工餐饮科时,被分配到亚都丽緻大饭店巴黎厅做学徒,当时,巴黎厅是台湾最早引进正统法式料理的餐厅之一。 江振诚每天刻意上两轮班,工作16小时,只希望能同时学习正统法式料理和甜点製作。

21岁, 江振诚就受聘为西华饭店法国餐厅副主厨,被誉为「台湾最年轻的法国餐厅主厨」。一次,饭店邀请法国最年轻的三星级餐厅双胞胎厨师Pourcel兄弟,到西华饭店担任客座主厨,江振诚被饭店指派为Pourcel兄弟的首席助理。

《Cheers》报导,Pourcel兄弟客座期间,以台湾菜市场就买得到的新鲜食材规划菜单、设计料理,Pourcel兄弟的做法颠覆了江振诚对料理的想像:「原来用周遭食材,也可以变成顶级法国料理。」

这段贴身工作经验,也让Pourcel兄弟嗅到江振诚的潜力,邀他到法国一起工作。21岁,他飞往法国,成为Pourcel兄弟收的第一位亚洲学徒。 在Pourcel兄弟的厨房,江振诚从最基层的工作开始做起。江振诚不仅要面对语言差异、工作压力,也要面对种族问题。

江振诚担任副主厨时,一次,五名法籍助理故意在最忙碌的时候全部停手说:「我不会,你帮我弄。」江振诚心里明白,一个亚洲人带着法国人做法式料理,同事难免不服气,当时,他只回应:「你们通通站在那里,我表演给你们看。」当晚,他一个人做完所有工作。

一天工作将近20小时,别人或许觉得他吃尽苦头,但他回忆起这段时光时,江振诚却说:「并没有sacrifice(牺牲)。当你认为自己在吃苦,就代表你已经没有passion(热情)。」

跟着米其林主厨学艺的他,如何做出属于自己的味道?江振诚的「八角哲学」

不到30岁,江振诚晋升为Pourcel兄弟旗下餐厅「感官花园」主厨。但当他被派到亚洲开设分店后,江振诚却突然决定前往东非印度洋的赛舌尔群岛(Seychelles)。

《30杂誌》报导,旁人总问江振诚为什幺?江振诚说:「如果我还在纽约或是东京这样的大城市里,我不可能不受这些大城市给我的视觉影响,我就永远没办法真正找到自己想要的东西,只有把自己放在赛舌尔这样一个什幺都没有的地方去思考,只剩下自己的感觉,我才能找到自己的价值。」

他说,如果他在巴黎,他可以拿昂贵的食材告诉客人,这个东西价值5,000元,但是他自己的价值却是零。但是来到这个岛上,当你的手上只有马铃薯这类平易近人的食材,你要如何让客人吃起来有5,000元的价值?

这样自我放逐式的训练,让江振诚发展出自己的特色。2007年,江振诚被《时代》杂誌两度讚誉为「印度洋上最伟大的厨师」。

2009年,他落脚新加坡,由他掌厨的新加坡法式餐厅JAAN par Andre,只花了一年半就成为全球最佳餐厅。但两年后,他又离开,开了间属于自己的店Restaurant ANDRE。

《远见》报导,2016年,他出版《八角哲学》一书,把Restaurant ANDRE厨师们过去一年绞尽脑汁创作的料理全公诸于世,大家都百思不得其解,江振诚却表示,「这样你们才会再想新的。」

回顾江振诚30年的厨师生涯,每当江振诚站在人生的巅峰,总习惯把自己逼到绝境,重新归零,理由是,「这样才有机会找出另外一种可能」。

八角入菜、八角入展:大厨江振诚《八角哲学特展》,横跨料理、设计江振诚公开信全文

致我亲爱的好友们与挚爱的客人们:

我是个完美主义者。在我过往的30年职业生涯里,我不断在追寻着那不存在的「完美」,比方世界最佳餐厅、米其林三星......等等的肯定,直到现在我才发觉, 此刻,已是完美。

从Restaurant ANDRE开店的第一天我就告诉我自己,我要亲手写卡片给每一位来这里庆祝特别时刻的客人,一直到今天。

Restaurant ANDRE只有我在厨房的时候才营业;我会逐桌跟每位客人打招呼问候,确保每晚来这里用餐的30位客人都是开心的;我的太太每天亲自打理店里的花艺、香氛、甚至化妆室。

每一次晚餐前,我们会移动整栋餐厅的桌子,从一楼到三楼来来回回的调整,为的就是让整个空间都能完美的满足每一位来这里的客人,直到现在,我们还是坚持这幺做。

我们随性的创作料理,当我们觉得当天的菜单应该怎幺做最好时,我们就怎幺做,同一天里的午餐与晚餐,绝对不会有任何一道重覆的料理,直到现在我们还是如此。

我们下定决心要让新加坡以我们为傲,要让亚洲以我们为荣,要成为世界上最棒的餐厅之一,我们办到了,而且我们成持续这幺做。

儘管我们想要达成的事情没有先例,但我们未曾有丝毫的疑虑,因为我们打从心里知道,我们独一无二,而且我们会心无旁鹜的努力达成我们心目中的「完美」目标。

我的自传《初心》封面上有句话:「当我觉得一道菜完美的时候,就是我放手的时候。」

我13岁就开始做菜了,到这个月我的料理生涯刚好满30年。我想重回原点,调整未来人生的方向,重拾最初做菜时的快乐。

我总是问我的伙伴们:「你为什幺想成为一名厨师?」,不该是为了出名,不该是因为有几千人来按讚,应该是为了料理出一道道美好、美味的料理得当下,所带来的快乐。并且,透过成为一个专业厨师,成为一个更好的人。

此刻,我很骄傲地看着Restaurant ANDRE的每一位伙伴都成为「诚实、热情、创意、灵活,而且积极正面的独立个体」。我们在这里打造了这绝无仅有,让人难以置信的一切。

在这里,我江振诚仅代表新加坡Restaurant ANDRE宣布,餐厅在2018年2月即将有重大的改变,明年初开始我也将重新调整我生活的重心,因此,我将归还米其林二星,同时,提醒2018年的新版新加坡米其林指南请将Restaurant ANDRE排除在考量之列。

米其林指南即将在亚洲区发展,我知道米其林未来会在曼谷与台湾推出(我的餐厅之一RAW坐落于台北)。我衷心的期待RAW是一个单纯的所在,在这里未来我会更专注在教育与培养人才,我从Restaurant ANDRE退役后,能在这里更单纯享受做菜的乐趣,因此,我也恳请将台湾(或台北)米其林指南将星等留给RAW以外的餐厅。

你或许会好奇:「为什幺是现在?」因为,此刻,是我人生中最棒的时刻,每天,我走进餐厅,走进厨房,我看到每个人、每件事都井然有序、闪闪发亮、无懈可击,我从来没看过任何一家餐厅像这里这幺棒!这里的每位伙伴都如我所求的那样完美,这个完美的团队应该将是我这辈子仅见,而且我们一起达成了所有我们想达成的一切。

江振诚将带着他的伙伴在,为Restaurant ANDRE画上句点,在那之后,2018与2019我们将会有几个新计画,我们将在近期内尽快让大家知道。

30年的职业料理生涯里,回到40多年前我的故乡台湾,一直都是我的梦想。 在这片土地上,我将尽我所能把经验与知识传承给台湾与中国的新世代,我责无旁贷;给年轻的厨师们更好的教育与餐饮文化对我来说更是刻不容缓。

即便Restaurant ANDRE所成就的这一切即将结束在世界美食版图里,走入所有热爱美食的你们的回忆里,我了无遗憾,因为我们已经为新加坡、为亚洲做到我们想成就的一切。

现在,我要回家了。「我一向追求完美。此刻,就是完美。」

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