江振诚的川菜奇遇记(下)

作者: 分类: J惠生活 发布于:2020-07-20 479次浏览 24条评论

江振诚的川菜奇遇记(下)

「一直以来对我来说,接下每一个项目、每一个餐厅很重要的一个过程,就是找到好的食材,这是一个餐厅的底子,万丈高楼平地起,我必须先找到食材,才能开始来了解川菜。」江振诚坐在车上,一边回头跟我解释。

「我们一定要去市场,因为每个月都不太一样,食材会变化,所以我们就换一、两样东西,这种作法可能跟一般中餐厅不太一样,一般中餐厅都是一本菜单到底,但我觉得中菜也可以跟着季节变化,可能对西餐厨师来说这更重要,一年四季要有四季的变化,我们总会有一些菜是没有在菜单上面的。」

不怕挑战的行政总厨李顺洪,带领一班厨房兄弟与江振诚合作。江振诚(左)与李顺洪(右)在菜市场里边走边挑边说,很多菜色创意就这样产生。江振诚坦言,刚开始他对本地食材很不熟悉,日积月累才建立资料库。

跟江振诚一块儿上市场的,是在廊桥工作多年的行政总厨李顺洪,他是土生土长的四川人,带着整个厨房团队接受江振诚的震撼教育,连语言频道都从四川话转成普通话。

江振诚解释:「他(李顺洪)就代表了川菜的骨架,我看到中式的食材没有办法马上联想到它能连结到哪一道川菜,如果是西餐,我可能看到朝鲜蓟,马上能联想到油浸或香料烧烤,但是李主厨可以马上联想到川菜的一道菜,然后我再想到一个新的东西,之后我们把这两个东西结合,就是一种创作。」

「他像一本川菜辞典,但是我们不可能照着辞典做,我们一定有我们自己的角度,所以我们两个人的结合是这种形式。他会说,这个传统家常我们是这样做,或者在餐厅我们是这样做的,然后我会说,这个东西可以试试这样做,我们的川菜它有一个骨干在那里,不会跑掉或变形。」

玉林菜市场规模不算最大,但场内场外各种食材最齐全。菜市场一楼的乾货店,连广东人常用来煲汤的霸王花也有卖。离菜市场不远的腊肉舖,也是主厨们常去採买的老店。

江振诚与李顺洪跟挖宝一样仔细看过菜市场里的每个摊位,兴奋地跟我们分享今天的新发现:本地产的小红萝蔔、当令鲜笋、帝雉产的蛋、有烟燻味的虎掌菇,大包小包买了一堆之后,又到一楼找老朋友打两瓶青梅酒,临走还不忘捎一袋酥肉给同事打牙祭。

「除了市场的鲜货之外,我们还用了很多其他食材,譬如回锅肉我们用的是藏香猪,就不是一般市场买的猪肉,米是贡米,因为藏区就在四川旁边,我们也用很多来自藏区和云南的食材。」江振诚说。

回到厨房,两人拿起刚买的烟燻千层豆腐就开始试做,边做边试吃,各说各的想法,接着旁边的小师傅一拥而上,各自夹一块试吃之后,有人低头沉思,有人出声给意见,讨论声中,一道新菜渐渐长出雏形。

买完菜回到厨房,江振诚静下来便开始想菜。江振诚与李顺洪很有默契地一前一后开始试做。菜品完成后,江振诚亲自摆盘,準备给大家试吃。

「我们所有的团队都是四川人,只有我一个人不是,这是一个很年轻的团队,所以他们也很能够接受新的方向、新的味道、新的组合方式,我需要很多的川菜搭档,这个团队就是我的川菜搭档,有凉菜的专家,有热菜的专家,有点心的专家,我们一起来讨论,看是不是可以用不一样的方式来表现川菜。」

「我在这个团队里面所扮演的角色,更像一个Creator(创作者)或Director(指挥者)或一个球队的教练,你说叫一个球队的教练来射门,他可能不会射得最好,球队里可能有一个速度最快、最会射门的人。」

「教练该做的是,把每个团队成员安排在最好的位置上,让他们去打好这场球,我觉得我的角色在每一个项目上面几乎都是这个样子,他们才是专家,但是我希望用一个他们从来没有看过的角度去做菜,我在这个团队里面扮演的角色,不是去那边炒一个宫保鸡丁,但是我可以给他们很多不同的意见。」

表现川菜「鱼香」味型的「莴笋鱼香笋壳鱼」,江振诚刻意放入鲜鱼,这也是他自己最爱的一道菜。(人民币688元经典套餐菜色,约NT$3,071)「水煮和牛衬野菌」点缀少许辣油,一刀划下便是各种菌类香气扑鼻而来。(人民币688元经典套餐菜色,约NT$3,071)

负责现场执行的李顺洪,是有20多年资历的川菜师傅,15年前就在廊桥工作,厨房里跟他差不多资历的师傅至少有10多位。李顺洪笑说:「刚开始跟Chef(江振诚)合作确实不容易,整个厨房都打掉改过了,做菜习惯也全盘调整,但大家都知道必须要改变,磨合了几个月,终于找出沟通方式,现在反倒觉得Chef能给很大帮助,让我们跳脱原本的角度做菜,成就感也越来越大。」

「我会参加这个项目,第一是因为这个团队包括Hebe(创办人倪莺珂)与她的父亲,他们真的很想要给四川、给成都一个不一样的川菜馆,而不是先谈我们要赚多少钱,想开多少分店,这是我觉得很感动的地方。第二当然是我很喜欢成都、很喜欢川菜,而我们所在的地方是成都的地标,如果川菜要国际化,这个地标是最适合展现的舞台。」江振诚慢慢地说着。

位在锦江上的安顺廊桥,是有数百年历史的名桥,在《马可波罗行记》中有完整记载,经过2003、2017年两次改造,衬上典雅灯光,是成都着名市景。

当夜幕落下,灯光亮起,廊桥也换上了更加妩媚的衣装,江振诚把从海拔2,000公尺四川理县找来的冰酒,做成「神秘之桥」,成了餐厅的招牌酒精饮品。

廊桥上的另一个空间「廊肆酒吧」,除了有江振诚的指导,还请来亚洲最佳50酒吧评选中排名第一的新加坡Manhattan酒吧顾问公司The Proof & Company当顾问。从最初打造酒吧的空间格局、讨论理念、甄选酒单与调酒创意,都是向国际看齐,威士忌酒单洋洋洒洒非常专业。

在调酒日益强调本地化的风潮下,廊肆酒吧也请来世界知名调酒师如北京的Ethan Liu,为廊桥设计原创鸡尾酒。平日驻店的吧台手潘磊(Eric Pan)虽然年轻,但创意十足,融合四川元素,每季推出很有特色的创意川味鸡尾酒,持着酒杯登上桥顶,眼前的成都夜色,简直跟手里的酒一样醉人。

「蓉城气泡」「玉盘珍馐」(前、右后,皆人民币90元/杯,约NT$403)都是有成都特色的调酒;「神秘之桥」(左后,人民币68元/杯,约NT$305)则是江振诚在四川理县发现的冰酒。廊肆的Bartender潘磊有6年经验,每季都会发想新调酒。「廊肆酒吧」的露台酒廊可将两岸江景与九眼桥的酒吧街尽收眼底。

「廊桥从开幕到现在,我们花更多时间在经营四川本地的市场,一直到最近这半年,我们才开始让更多国际上的人知道廊桥、知道我们的川菜,像我们最近跟(米其林三星主厨)Bombana的合作,义大利与川菜的结合就非常非常成功,现在有越来越多的客人从台湾、香港、新加坡、日本、美国远道而来,他们的接受度都非常的高。」

「所以接下来的这一年,我想让更多人了解川菜,知道川菜不一定就是那幺家常,不一定就是这幺辣,很多以前没有被发掘的味型,它是存在的,希望川菜的24个味型能够让更多的人嚐到,所以应该会有更多国际的活动跟交流吧。」江振诚肯定地说。

米其林名厨Bombana去年与江振诚在北京合作,激荡出许多火花。(江振诚提供)江振诚(左)与Bombana(右)一起逛北京故宫。(江振诚提供)两位名厨吃饭的姿势如出一辙。(江振诚提供)两位名厨以川菜与义大利菜互相交流。(江振诚提供)廊桥THE BRIDGE地址:中国四川成都市锦江区滨江东路66号电话:+86-28-8444-3888、8444-6888营业时间:(廊桥)11:30〜14:00、17:30〜22:00,週一午餐公休;(廊肆酒吧)18:00〜凌晨01:00,週五、六至凌晨02:00。备注:体验套餐人民币268元/人(约NT$1,196)、廊桥套餐人民币468元/人(约NT$2,089)、经典套餐人民币688元/人(约NT$3,071),亦可单点菜色。

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