火锅13问!从鸭血豆腐到沙茶酱 你想知道的通通在这里!

作者: 分类: J惠生活 发布于:2020-07-22 725次浏览 61条评论

火锅13问!从鸭血豆腐到沙茶酱 你想知道的通通在这里!

文/黄宜稜

大部分都不是。2015年有不肖业者被查出使用饲料级鸡血混充,做成鸭血贩售,销售至各大知名火锅店,让民众吃了两年非食用级的鸭血,事件一出也让台湾的鸭血混充问题浮上檯面。当时养鸭协会坦承,台湾养殖鸭子的数量少,一年屠宰3千万只鸭、做出540万公斤的纯鸭血,只佔市场需求的1成,因此市面上的鸭血大多是鸡、鸭、鹅等家禽血混合製成。而业者将这些禽血蒐集完后,会再添加水份,让鸭血吃起来柔软多汁。

由于鸭血几乎都是鸡、鸭、鹅等家禽血混合製成,并添加水份,因此近年来政府已要求业者必须在产品名称上标示为「禽血」或「水血」,避免称为鸭血而让消费者混淆。

食用级禽血与饲料级禽血,差别在哪里?

 

三者都是大豆製品,首先,来了解豆腐的製作办法,主要是将大豆泡水后压榨成汁,再加入食用级石膏(主要是硫酸钙)、倒入模型中让它凝固,接着用绵布将它包起来、压上重物,让它脱水、成形,就是市面上卖的豆腐(板豆腐)啰!至于冻豆腐,其实就是将做好的板豆腐切成一块块,再冷冻起来就好了。

至于市面上的百页豆腐,与传统豆腐的製作方法不同,是直接使用萃取后的大豆分离蛋白,加上沙拉油、修饰澱粉与凝固剂,经过高温蒸煮而成。

由于百页豆腐气孔很多,不管是火锅、滷味或油炸,吃起来都非常入味,是大豆家族中最受欢迎的产品之一,但要注意的是,百页豆腐在製作过程中会直接添加沙拉油,油脂成分高达30~50%,一份吃下来不只热量爆表,心血管疾病患者更是要小心。

板豆腐、冻豆腐製作过程

不一定。重组肉又称为组合肉,是将两块以上的肉经过组合、黏着或压型之加工製程,变成一块完整的肉,由于製程中会使用黏着剂、抗氧化剂、防腐剂等食品添加物,让许多民众觉得有疑虑,但其实重组肉所使用的食品添加物,都经过严格的风险控管,确保食用量不会对身体造成危害。

根据目前的法规,若是店家使用的是重组肉,一定要标示出来,让顾客知道。国立宜兰大学生物技术与动物科学系教授林荣信提醒,重组肉在製作过程中,因为与空气接触的表面积比较大,容易滋生细菌,因此如果点了重组肉来吃,一定要记得煮到全熟,不能像一般的牛肉一样稍微涮过就吃唷!

不一定。首先,来了解一下为什幺虾子的头会变黑呢?根据农委会水产试验的资料显示,虾子的头部、外壳、脚足与血液皆含有一种名为「酪胺酸酶(Tyrosinase)」的物质。当虾子死亡后,体内的多酚氧化酶就会催化酪胺酸酶的代谢,进而产生黑色素,所以虾子的身体就会出现黑色斑点,特别是头部跟脚足的地方,因为酪胺酸酶的浓度比较高,所以变黑的迹象会特别明显,因此虾头有没有变黑,并不适合用来判断虾子是否新鲜唷!而且,其实人体类也有酪胺酸酵素的存在,是让我们肤色变黑的关键物质。

想知道虾子新鲜与否,还可以从几个小地方来观察唷。
1. 虾子的虾头与虾身很容易断裂分离,就代表虾子不新鲜。
2. 如果虾子身上有不自然的颜色,可能是业者违法添加吊白块等物质。
3. 虾子身上有不正常的刺激性气味时,代表业者可能有使用非法药剂。

鱿鱼(鎗乌贼)
我们常吃的软足类海鲜中体型最大的。尾部有三角形的肉鳍,鳍长不超过身体的一半。口感比较硬、较脆,最常做成乾货或烤鱿鱼。

透抽(中卷、锁管)
体型修长,跟鱿鱼相比身形较窄,长度约15公分以上。尾部有三角形的肉鳍,鳍长超过身体的一半,颜色呈现淡粉色。口感软嫩。

小管(小卷,亦可称锁管)
体型娇小,呈现圆锥型,长度不超过15公分。尾部有三角形的肉鳍,鳍长不超过身体的一半。口感厚实。

软丝(软翅仔、拟乌贼)
体型较宽,呈现椭圆形。尾部的肉鳍跟身体差不多长,跟花枝最大的差别在于没有白色硬壳。

花枝(墨鱼、乌贼)
体型较窄,呈现椭圆形。尾部有椭圆形的肉鳍,外观有明显的纹路,体内有白色的骨板(成分为碳酸钙),墨汁量多。口感肥厚、有嚼劲,料理时较难入味。

章鱼
有圆形大头、八只脚上皆有粗大的吸盘,是六种里面最容易分辨的。

不一定,但手打的产值有限。首先,我们来了解鱼浆是怎幺做的。

前台湾区冷冻食品工业同业公会理事长何宗保表示,传统的手打鱼浆,主要是指在解冻之后、挤压成型之前,利用手打的方式让肉质更加Q弹,但以现今大量生产来说,基本上都是使用机器拍打,且运用机器严格控制拍打的力道与温度,打起来反而会更均匀,吃起来更好吃,所以在吃的时候不必特别追求手打鱼浆。

有的。传统鱼饺在製作过程,除了内馅含有鱼浆之外,还会将鱼浆与太白粉一同揉製成外皮,并加上高筋麵粉避免外皮破裂,至于虾饺的做法与鱼饺相似,差别在于传统虾饺里包的是虾肉,外皮则是虾肉与太白粉、高筋麵粉製成的。

此外,鱼饺常捲成蜷曲的圆形,而虾饺则维持原本的长条状。不过要注意的是,有些鱼饺的内馅会使用鱼浆与猪绞肉,因此购买时要特别留意成分标示。

燕饺的由来,其实源自于南宋时期的福州名菜「「扁肉燕」,当时有名厨师将猪肉磨成肉泥(作法有点类似鱼浆),再将肉泥与木薯粉秆成外皮、包上猪肉馅做成的。因为当时的人们认为这道料理的外皮透明轻薄,跟天上飞的燕子一样轻盈,所以就把这道菜称为扁肉燕,而这个外皮称为燕皮,流传到今日就变成燕饺。

至于燕饺与鱼饺、虾饺的差别,除了原料使用猪肉泥、鱼浆或是虾肉的差别之外,外观上燕饺和虾饺都是长条状,但燕饺的外皮比较薄透。不过传统燕饺因为作法很费工,现在有些燕饺的外皮都是使用修饰澱粉做成的,就连内馅的猪肉泥也很少,吃下去分不出皮跟肉,也没有肉的扎实感,下次购买时不妨多加留意。

其实蟹肉棒的成分几乎没有蟹肉,大部分都是使用鱼浆、澱粉与调味料一起做成的,是在1960年代由日本食品厂所发明的,之所以会命名为蟹肉棒,纯粹是因为颜色看起来跟蟹肉很像。

至于蟹肉棒外层的塑胶膜,在下锅煮的时候,是否需要拆掉,是网路上争辩不休的议题。虽然有业者表示,这层塑胶膜非常耐热,一起下锅煮没有问题;但卫生福利部食品药物管理署则是在官网呼吁,所有的塑胶製品都有耐热限度,由于吃火锅的时候都是长时间开着火,煮久了可能会导致塑胶膜变性,因此建议下锅前还是把膜拆掉。

蛋肠被乡民誉为「最强火锅神料」,据说在基隆无人不知、无人不晓,甚至有人比喻它煮之前很像香肠、煮完后很像马卡龙,而蛋肠之所以能够成为火锅料必备的配料,在于它的做法简单、口感Q弹。

蛋肠的做法,其实就是把鸡蛋打成均匀的蛋液、调味,再把蛋液灌入用来灌香肠的肠衣,之后再把灌好的蛋肠煮熟就好。简单来说,就是跟灌香肠一样,只是肠衣里面的东西变成蛋液。不过蛋肠因为在製作过程不添加防腐剂等食品添加物,因此保存期限很短,所以在一般的火锅店、滷味店都很难看到,基隆製作蛋肠的工厂也已少见。

海带富含丰富的维生素B1、B2、钾、钙、碘、铁与胶质,所以会让表面谷溜谷溜的,如果没有事先打结的话,一下锅会立刻黏在锅底拿不起来、一煮就很容易烂掉,顾客用筷子吃的时候也会一直滑掉,有些海带中间会插上一根牙籤,也是同样的道理。至于海带结其实全都是人工打的,所以下次吃海带结之前,得要认真感谢那些辛苦的工人喔。

我们所食用的蒟蒻,其实是魔芋的块茎,富含丰富的膳食纤维,人体无法消化和吸收,吃完很有饱足感,加上其极低的热量,因此这几年被奉为减肥圣品,而将蒟蒻切成丝后,因为份量更小、可以当做麵食来吃,所以非常受欢迎。

至于火锅店的蒟蒻丝有白色跟绿色,是因为原本的蒟蒻丝是无色无味的白色,但这些蒟蒻丝摆在一起,在食材丰盛的火锅店中非常不起眼,所以乾脆就把添加了海藻染成绿色的蒟蒻丝放在一起,让顾客一眼就能找到它们。其实不只是绿色唷,要将蒟蒻染色是一件很简单的事情,一般民众在家也可以做,日本也有业者推出黑色、红色的蒟蒻唷!至于将蒟蒻丝打结的理由,其实跟海带一样,都是为了方便拿取与食用。

沙茶酱其实是一种流行于中国潮汕、闽南等地区的酱料,改良自马来西亚和印尼的沙嗲酱,颜色呈现淡褐色、糊酱状,内容物有蒜头、虾米、葱等,吃起来又鹹又香。至于台式沙茶酱的起源,则要从牛头牌沙茶酱的创始人刘来钦说起。

1950年左右,25岁的刘来钦随着国民政府来台,卖起阳春麵维生,不过阳春麵平淡的味道,让刘来钦吃不习惯,于是他想起在家乡时,大家吃麵都会加上沙茶酱,他便凭着自己的记忆,开始自製沙茶酱,结果来吃麵的民众都立刻爱上这个酱料,纷纷跟他购买。1958年他乾脆自己开了间公司,卖起牛头牌沙茶酱,自此沙茶酱成为台湾人饮食中不可缺少的酱料,无论吃麵、吃滷味、吃火锅都离不开沙茶酱,该品牌至今也仍相当于沙茶酱的代名词。

不过近几年随着吃素的人口越来越多,牛头牌还推出全素沙茶酱,使用大豆蛋白、植物纤维素、素肉精香料、素鱼香料等来取代原本的鱼、虾、葱、蒜头等,让素食者有了更多的风味选择。

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