老爸的馒头:美味关係在嘴里,也在记忆里。

作者: 分类: J惠生活 发布于:2020-07-31 842次浏览 59条评论

老爸的馒头:美味关係在嘴里,也在记忆里。

舞麦窑的麵包受到大家喜爱,却很少人知道,我们最早想做的不是麵包,而是馒头。「哪泥?」我可以想像大家面露狐疑的生动表情。

大家不要被既有的印象框架限制住了。曾在一本外国麵包书上看到:「馒头是蒸的麵包,而麵包是烤的馒头。」两者原是同根生,前段作业几乎相同,长大后分道扬镳,一个拿来蒸,另一个拿去烤,变成棕白两兄弟。

所以,麵包做到一半,突然想吃馒头,可以开大火煮开水、放蒸笼,把已发酵的麵团蒸成馒头。只是,得先考量麵团馅料是否合适,以及需要蒸煮的时间,因为蒸馒头和烘焙麵包的温度是有落差的。

难忘的童年滋味

说到做馒头,大家都听过老麵馒头,现在市面上只要打着老麵馒头的名号,价格就可以翻几倍。至于想做老麵馒头的原因,只是闲着想回味记忆中的味道,没想到却一头栽进去,从馒头玩到做麵包,越玩越大,还盖了座大尺寸的烤麵包砖窑。

记得小时候物资贫乏,农地收成勉强可以养活一家人,虽饿不死,但要供应小孩上学,就捉襟见肘了。早年许多农民因此单枪匹马离乡讨生活,留下家小在农村等待外来的经济支援。当时,高冷蔬菜正夯,需要大批人力,家父出外到梨山工作,先是跟着兴建德基水库,后来留下来跟一群山东老兵种植高丽菜及水蜜桃。爱烹饪真的是遗传。老爸学会了做馒头的工夫,偶尔下山回家,口袋里有些钱,会奢侈的去买麵粉及乾酵母回家(买非必要的民生用品就算奢侈啦)。晚上吃完饭,开始揉麵团,清早起做馒头,那发酵麵团切得整齐排列的景象、馒头刚出炉的滋味,至今仍让我念念不忘。

与野生酵母结缘

年过不惑,开始回头看人生。记得刚拿到法学硕士学位,假日不必再为赶论文而神经紧绷,看着失去老伴的妈妈,灵光一闪说:「记得小时候吃老爸的馒头,很幸福,要不要来试试?」当然啦,这想法也有安慰老妈的意味。说要做,买商业酵母最省事,不过,市面上流行老麵馒头,就决定试试老麵馒头。但是,对烘焙及发酵一窍不通,跟业者完全不熟,没地方可问,那就发挥现代人最佳本领,上网查。拜网路发达之赐,就在CK 的幸福滋味网站,看到了养天然酵母的方法,赶忙列印下来。对养酵母完全没概念的我,当时规规矩矩照表操课,依製作表的比例和做法,开始养起自己的野生天然酵母。

运气真好,刚好是秋冬交际,基隆气候凉爽宜人。洗好玻璃罐,切了一些苹果、加入冷开水和糖,再用保鲜膜封住,拿牙籤戳几个洞,放在流理台角落,等待它的泡泡。或许正是养酵母的好季节,一试就成功。大约一週,玻璃罐内出现许多泡泡,按照複製下来的方法,倒出含有酵母的水,依比例加进麵粉,放进玻璃罐里。果然如网页上所说,早上才加进麵粉,傍晚就如火山喷发一般,麵团挤满个玻璃罐,还从瓶盖缝隙挤出来,活力十足。这次成功,让我有更大的信心,自此跟野生天然酵母结下不解之缘。

坚持天然麵包哲学

养了酵母,当然是要做馒头。拿酵母做了馒头,但是,要加多少酵母没个準,而且初养的野生天然酵母菌群还没完全稳定,加上还没学会温度及时间控制,刚开始做的馒头,可真是酸馒头。不过,母子两人还是吃得津津有味。有着好奇基因的我,看到网站上提到天然酵母可以做麵包,而且旧金山有名的酸麵包,就是利用天然酵母做成,于是按照网站上的配方试着做。做完觉得内容单薄,为增进功力,便买了西川功晃的麵包书来参考,自此从原味做到添加核桃、葡萄等。

因为花样多,不知不觉就完全投入麵包世界,但也一直坚持全野生天然酵母欧式麵包风格,后来再加进全穀物麵包,为的是追求快被人们遗忘的麵包哲学。

多年来,摸索窑烤全野生天然酵母与全穀物麵包,一直是「靠书养」,没受过基础训练,一直不解烘焙业的实作过程。曾忍不住去台湾穀物研究所,上了五天的实用麵包课程,才知道原来一般麵包店的做麵包真象,更加深我坚持无添加、全野生天然酵母的原则。

从培养野生天然酵母、购买石磨自磨麵粉,再到前往澳洲拜访烘焙界知名筑窑高手Alan Scott,可能是运气好,也可能是我要命的乐观主义,过程一直很顺遂。看到许多人对野生天然酵母麵包很有兴趣,也深感野生天然酵母麵包对人体有益,想把这几年的摸索心得与大家分享,希望大伙都能吃到健康美味又兼具本土味的麵包。

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