咖啡实验室里登场的肉料理魔法师Fika Fika × Ani

作者: 分类: Q烛生活 发布于:2020-06-25 638次浏览 18条评论

咖啡实验室里登场的肉料理魔法师Fika Fika × Ani

陈志煌,人称James,是Fika Fika Cafe创办人,也是知名咖啡烘焙师,但认识他的朋友都知道,这位咖啡人向来「不守本分」,长久以来跨足美食界,是专业级饕客。许多人(包括我)都跟着他的FB,即时更新自己的美食地图,而他最常挂在嘴上的至理名言是:「咖啡是料理、也是美食。」

我在几个月前採访陈志煌时,他提到:「为什幺滷肉饭不能配咖啡?咖啡的香气既神祕又複杂,有很多可能性!」那时,他就已经悄悄开始了「不安于室」的秘密计划。

James将烘豆工厂新改装,新增了实验厨房。Fika Fika鉅资打造的厨房,舒适专业。西班牙Josper木炭烤箱,温度可达摄氏4、500度,蓄热效果好。

他把位在南港的「烘焙室」扩大成「实验厨房」,同一个空间,有来自葡萄牙的Joper手工铸铁烘豆机,也安置了西班牙Josper木炭烤箱、德国Rational万能蒸烤箱。这几台机器的名声响亮,都是该产业里掷地有声的顶尖品牌,如此耗资费事,James不是说着好玩的,要做就做到最好。

为了实现咖啡结合美食的梦想,James像个苦口婆心的传教士,举办讲座,宣扬咖啡那神祕多变的气味、美味,希望能邀请主厨合作;一直到遇见日本的清水将(Susumu Shimizu),两个人的天马行空,终于能在台湾脚踏实地,James形容,「在我眼里,他是『肉料理的魔术师』。」

清水将以擅于处理肉料理闻名。Fika Fika Cafe及Anis联名餐会正在登场。主厨的行李箱里,也藏着许多好物。James让主厨尝试许多台湾在地食材与调味料。黑糖、黑蒜头等一一变身入菜。咖啡和料理要能相辅相成,对主厨及Fika Fika团队都是挑战。主厨进入咖啡世界,十分陶醉。

清水将是日本餐厅Anis的主厨,今年40出头,充满活力、喜欢亲近大自然。他并非烹饪科班出身,大学念的是理工科,在餐厅打工时找到了支撑人生的兴趣,毕业后曾短暂进入半导体产业,理解那不是自己的志趣之后,他开始投入餐厅工作。

翻开清水将的厨界履历,最显着也影响他最深的,就是在法国「蔬食之神」Alain Passard三星餐厅「Arpège」修业工作的经验,这位传奇主厨对于肉品也同样有深入的研究。当时清水将能挤进三星餐厅工作已经不容易,后来竟还能负责厨房里的肉品料理,更是难得。在Passard出版的《In the Kitchen with Alain Passard》的书中,以漫画方式绘出厨神的思想与厨房世界,清水将也被画在里头,示範了一道鸽肉料理,显示他受重视的程度。

做工繁複的鸡料理是Anis餐厅的招牌菜。以眼观察、用手感受,随时控制火候,主厨的全鸡料理让人惊喜。这次的食材都有讲究,猪肉是永隆牧场的胡萝蔔猪。「野小孩农场」的金时萝蔔,新鲜亮泽。削下来的萝蔔皮,没有浪费,成为蔬菜高汤的汤底。连洋葱皮也能和剩下的鸡骨同熬成高汤。高丽菜不吃的外叶,拿来包覆猪肉,既蔬菜添味也防焦。主厨利用做酱油剩下的酱油粕,包覆当季蔬果,再送入烤箱焖烤,让蔬果鲜鹹柔软。

试菜当天,我们从一锅最单纯平凡的「炖煮洋葱」,就能看出清水将扎实不凡的基础功。锅里只有洋葱与奶油,「这道料理最简单却也最难,在Arpège是基本的基本。」清水将一边解释,一边有节奏的翻搅着洋葱,渐渐的,奶油与洋葱释放的水份柔腻融合,成为乳白汁液,「这就是乳化,要让油水充分融合才行。」洋葱在乳汁中噗噜噗噜微滚,由辛辣转为香甜,此刻的洋葱透了亮了,既有咬感却又能绵密入里,大家共同的心声是:怎幺会有这幺好吃的洋葱?盘子忽地见底。

在Arpège工作的那段时间,也训练了清水将对肉品的五感体验。他的招牌菜之一,是道全鸡料理,先是将鸡只五花大绑,接下来的动作出人意表,他让这只鸡倾躺在平底铸铁锅里,并将鸡脚骨靠在最热的锅底,以骨头作为热传导,让整只鸡的内里熟透。期间慢慢调整鸡只姿势,目的是让每个部位都被烹煮到,得不时调整火侯、沥去鸡油。

切开鸡只瞬间,清滑透嫩,熟度恰到好处。不只鸡肉,就连同时间进行的猪肉、牛肉也都是如此,入口后好咬又越嚼越香,就是多一分则太熟、少一分则过生的恰到好处。猪肉焖在锅里、牛肉藏在高温可达摄氏4、500度的烤炉里,这中间,没看见主厨看錶算时间或是拿针刺入肉块里确认熟度。

所有人都想举手问,「主厨你究竟怎幺办到的?都不用管温度、时间吗?」清水将倒是反问:「如果想像自己在森林里煮饭,你会用什幺样的火候?」我瞬间明白,当料理人能抛开温度计与计时器时,才能将眼耳鼻口心全都放回食材本身的细微变化,进而掌握到进行每个步骤的最佳时机。食材来自于大自然,没法规格化,时间与温度只是参考值,料理人得从经验里去学习领悟。

清水将是真正看见、感受到食材了。

前菜以红麴、南瓜纯米米粉搭配田鸡肉,拌上花椒辣酱,颜色味觉都开胃。James与团队为佐餐咖啡最做后确认。第一支咖啡,是以气泡酒加入玻利维亚咖啡樱桃果乾萃取液。乌骨鸡肉与金时萝蔔泥的组合。猪肉柔嫩又有嚼劲,主厨摆盘走豪迈潇洒路线。这道猪肉搭配的是带有荔枝味的「摩根瑰夏」(Morgan Geisha)。和牛、台湾牛与绿竹笋同烤,搭配的是兑上了红酒的耶加雪菲。

他把日文的「适当に」挂在嘴上,在场协助的日文翻译说这词不好翻译,或许可以说是「随兴」,料理不经刻意或精準的计算、设计,想到什幺就做什幺,他也笑说自己像是妈妈在做菜。我很难将眼前的阳光活力主厨跟家里的妈妈联想在一起,但我能深刻体会,他的料理不走花俏炫技,全是最能直抵人心的扎实。

像是去厨艺顶尖的朋友家吃饭,顶多只能容纳10来个客人而已,你知道他会顾虑到每个人的喜好与感受、不会把成本当作唯一考量。在那儿用餐很轻鬆愉快,他的菜不複杂却也没人能複製,所以吃了还会挂念着什幺时候能再来,绝非抱着抢鲜猎奇赶流行的心态。

早在餐会前的端午假期,清水主厨就已经前往「野小孩农场」确认食材。农场主人Fudy(右)亲自为清水主厨(左)解说。像是寻宝般,主厨尝试着各种食材的味道、理解食物背后的故事。餐会里所使用的食材,部分是从农场直送。来到滨江市场。尝尝看,台湾当季的凤梨也入了菜。清水十分认真的找当季食材。市场现炸的芋头吸引清水尝鲜。

为了这三场餐会,James早在之前的端午假期就邀请清水主厨来台看过食材。除了许多大厨必去的採买点滨江市场之外,还特地去看由驴子餐厅主厨Fudy所经营的「野小孩农场」,这次的金时萝蔔、芽苗、香草等作物,味道都让人印象深刻。

试菜更不只一次,James带着团队与清水主厨再三演练、讨论,这次的餐会主题叫「Coffee Meating」就是希望能让咖啡与肉品碰撞出不同的精采,带出最能衬托彼此的Pairing(配对)。

这次合作只是个开端,未来James也将持续在这个厨房进行咖啡与美食的实验,也许,下次不仅是佐餐陪伴,咖啡将以各种不同状态、形式出现在餐点之中,无限可能正要展开。

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