江户前寿司兵法全攻略(上):鲜美的「旨味」,还有比臭豆腐更臭

作者: 分类: Q烛生活 发布于:2020-07-20 314次浏览 45条评论

2016年日本发表的全国餐厅网路排行的寿司部门,很意外地,江户前寿司发源地的东京竟然没有把前三名全部拿下。第一名依然是已经连续拿了好几年米其林三星的,板前师傅之前在银座名店「久兵卫」修业,全店只有六个位子的「鮨 さいとう」。得到第二名的是位于福冈的「天寿し 京町店 (てんずし)」。

天寿司与以前九州一般的握寿司特别不同的地方,就是它强调了自己的「熟成」技术。这些年在东京以「熟成」寿司为号召的店越来越多了,有前几年在开在六本木的「藏六雄山」,位于二子玉川,店主自称熟成王的「喜邑 (㐂邑)」,与店主长山一夫会造访日本各产地,并且详细记录渔获进入筑地市场日期来熟成的位于新桥内幸町的「第三春美鮨 (だいさんはるみすし)」。但是这正是这里有趣的地方。台湾从约二十年前引入正统寿司时其实是从九州寿司开始,那样的寿司在寿司料上一个最大的不同,可以分辨是「江户前」与否。

把「江户前」寿司解释为「用在东京湾一带捕获的海产」捏製成的寿司这种常听到的说法并不正确。就算是今日,在东京打着江户前寿司招牌的店,也很少只出传统的江户前老八样,它们是:

    昆布腌过的比目鱼(ヒラメ昆布缔め)。煮蛤蜊(にはまぐり)。乌贼印笼诘(イカの印笼诘め)。酱油味霖腌鲔鱼赤身(まぐろ赤身のづけ)。烫明虾(茹で车海老)。醋腌小鲫鱼(こはだす缔め)。煮穴子鱼(にあなご)。玉子烧。

因为九州是日本「活鱼生鱼片」的发祥地,那是一种让鱼死后都还不知道自己已经死了的杀鱼法,所以根本不会有熟成的过程,也就是胺基酸分解和转化为肌萻酸的过程。如果没有经过这个过程,鱼肉会非常鲜脆,但是缺乏鲜味。

「旨味」或「鲜味」来自于动植物中的胺基酸。而以日本料理中最常使用的昆布为例,其内有着大量的谷胺酸与丙胺酸。谷胺酸是动物体内中枢神经系统的一种重要的兴奋性神经递质,因为是神经传导物质,所以它对神经元与肌细胞、腺体之间的突触影响感觉和思维的形成扮演着非常重要的角色。

谷胺酸对于造成神经元发生冲动有着极为强烈的影响,因此在突触小泡通过细胞内的大分子物质通过小泡与细胞质膜,融合的过程的速度非常强烈而迅速。强烈而迅速的扩散让我们的味蕾产生一种与接触酸甜苦辣鹹等味觉完全不同的迅速而全面的激动感受。

因为这种化学变化对神经元的电位或代谢等变化是如此的强烈,因此我们在吃到「旨味」食物往往会在脸部表情和身体上产生极为戏剧性的强烈反应-紧闭双眼、五官纠结、身体抽动、甚至不自主地大吼发出表示太好吃了的闷哼声。

而与食盐完美的结合使用更可以让谷胺酸对味蕾的刺激更为增加。那自然是因为氯化钠的纳离子负责调节神经冲动的传导。所以我们每次吃到觉得「怎幺会如此好吃」的东西时就是我们的神经元遭受到谷胺酸等兴奋性神经递质触发冲动的反应。

天寿司创造了一个「九州前」的名词,并且强调「熟成」。问题在「熟成」并不是一个崭新的概念。而是一种最传统的寿司作法。寿司的语源是「酸」(すっぱい),最早传入日本时是一种东南亚国家为了保存鱼类,让鱼发酵引出鲜味的发酵食品。可以用盐来腌渍的方式发酵,这样会产生胺基酸。而如果用煮好的饭混在一起的话则会引起乳酸菌发酵。而这就是日本最早的寿司「熟寿司」,目前日本滋贺县的琵琶湖周围的「鲋寿司(ふなずし)」,诞生时代可以上朔到奈良时代。

鲋寿司在在春天补获的一种日本叫做煮顷鲋或似五郎鲋 (ニゴロブナ)的一种鲫鱼做成的。先把除了卵巢之外的内脏都剖腹取出,然后在鱼身内装满盐,在放入桶子里加盐并置,反覆做几次之后放在阴暗的场所储存。储存到盛夏时节,把鱼取出仔细洗净之后把饭塞入鱼的身体内,过程之中再加酒发酵。最后加重物阻绝空气,使其产生乳酸菌发酵1-3年。

日本专门研究发酵的农业学家小泉武夫(こいずみ たけお)开发出的测量臭度指数的Au单位 (アラバスター単位) 里,「鲋寿司」是486单位,高于纳豆的452单位与臭豆腐的420单位。而单位指数最高的是瑞典的盐腌的鲱鱼罐头 (surströmming),臭度指数达到8070单位,是世界上最臭的食物。

一直到十七世纪后半出现不再耗时用乳酸菌而以醋增加酸味的「早寿司」。这也是最早开始使用醋饭的寿司。这种在技术上不需要发酵,而以醋饭为基础,再加上用醋泡过、烹调过的鱼的寿司放入箱子里,用手压制成型再切块后就成了大阪的押寿司、箱寿司,而现在的生鱼寿司就是从这里分化出来的。

江户时代的东京由于人口、尤其是来自全日本各地来的包含武士与其他各行各业男性人口爆炸性的增加,各种能够迅速补充体力的速食也随之诞生,现在的握寿司就是其中之一。但是江户寿司的型态当时并非只有如今看到的这一种。而有三种,称之为「江戸三鮨(えどさんすし)」。

所谓的「江戸三鮨(えどさんすし)」。第一种是「毛抜鲊(けぬきすし)」历史最久的是现在位于东京都千代田区神田小川町已经传了12代的「笹巻きけぬきすし総本店」。

「笹」的日本的汉字,发音是「さあさあ」。而「笹」这个字本身是细小竹类的总称,也就是说这是一种用细竹叶来保存最古老要用大量的醋来杀菌保存食材的押寿司的方法。再来是一般人比较知道的文政7年(1824年)在两国开店的华屋与兵卫。不过因为关东大震灾的影响它已经在1930年关了。它重要性在于它是首开在寿司山葵一起食用的方法。

江户前寿司兵法全攻略(上):鲜美的「旨味」,还有比臭豆腐更臭

这张着名的图是华屋与兵卫请画家川端玉章所绘的寿司图。中间看似鲔鱼的红肉是鳟鱼,因为鲔鱼当时被视为下等鱼。现在位于东京西大岛的「与兵卫 (与兵卫 よへい)」(东京都江东区大岛2-24-5 コーポ高桥1F)就是打着传统口最传统口味的寿司的旗号。

最后就是文政13年(1830年)在深川开的安宅松が鮨(松のすし),在此之后建立了寿司可以用一小碟一小碟食用的方式。

到这里就可以很明白地阐明为什幺前文会说把「江户前」寿司解释为「用在东京湾一带捕获的海产」捏製成的寿司的这种说法并不正确了。把「江户前」寿司等同于握寿司更是忽略了了它对针对每一项食材精心用不同方式料理、以刀工引出食材美味、用醋饭完整结合、以捏製技术完美结合这样的整体成就了。

此外,「江户前」一词还蕴含着「手边(手前)」、「手腕(御手前)」和「男子汉(男前)」等指称型式受法的意涵。其中也包含着江户人的「洗练洒脱」:一派轻鬆毫不在意地捏寿司,完全不提背后不知道要花多少手续才能完成的寿司料,不让别人看到自己的辛劳,不夸口自己下的苦功,这就是真正的江户前寿司给人的感觉。这是现在许多在客人面前动辄炫耀自己用哪边的海胆、哪边的黑鲔鱼的俗气寿司店所无法企及的。

这幺说来天寿司绝对不卖酒,一直被追问之下才吐露是因为以前一位打扮入时的女客人因为在店里点酒,却被用餐的美军取笑是酒家女而决定从此不在店内提供酒的体贴,也可以说得上是一种「洗练洒脱」吧!

►江户前寿司兵法全攻略(下):虽然我也去米其林餐厅,但还是被历史包覆的老店最吸引我

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