江户时代最受欢迎的调味料:少了酱油与砂糖简直让人食不下嚥

作者: 分类: Q烛生活 发布于:2020-07-20 693次浏览 49条评论

少了酱油这一味就不是日本料理

日本料理用的调味料当中,最不可或缺就数酱油了。「酱」的日文发音是「ひしお」(hishio),乃是将食材用盐腌渍发酵而成,在高温多湿的东亚地区是常见的发酵食品。相同的东西,在古罗马时代曾经有一种叫「garum」的鱼酱,但后来失传了。当然,「油渍鯷鱼」(anchovy)仍然存在而且被广泛地使用做为各类酱汁的基底。

在日本,把鱼用盐腌渍而成的食品称作「鱼酱」,据说自绳文时代 [1] 起便存在了。渔穫丰盛的时候,做为保存鱼货的方法,首先可以想到的是将鱼晒乾的作法。但在湿度高的时候这种保存方法便不管用了。人们因而想出了改用盐腌渍鱼货的巧思。而后,更发展出穀类、蔬菜、水果等等用盐腌渍的发酵食品。在第一章关于荞麦麵的章节里就曾介绍过,《料理物语》中所提到的乌龙麵、荞麦麵的酱汁是用「煮贯」或「垂味噌」製成的。

现在不经烹调就直接食用的食物只限于少数几种,大部份的食物多都会经过调味、烹煮。而做为调味料的除了盐、酱油、砂糖、醋、酒、味醂以及味噌等等以外,还有其他各式酱汁。

江户时代初期的调味料以味噌为主。但如果追溯到奈良时代(西元七一○∼七九四年),当时是把盐、醋、酒、酱分别盛在一种叫「土师器」的小碟子里,直接在餐桌上调味。但这仅限于招待国宾用的宴客料理时使用,一般还是以盐为主要的调味料。奈良时代当时的「酱」,与其说像是现今我们所讲的「酱油」,倒不如说还比较接近浓稠的发酵食品。

奈良时代从中国传入了穀酱、豆酱等食品,后来发展成日本特有的味噌及酱油。中国虽然也有味噌及酱油,但就如同一些读者已经知道的,中国产的和日本的味噌与酱油相去甚远,而在东亚一带也各自发展出独特的发酵调味料。

最具特色的鱼酱,在日本有「ishiru」「syotturu」;在越南有「nuocmam」;泰国有「nam pla」;菲律宾有「patis」;印尼有「terasi」;而柬埔寨则有「prahok」——这些调味料都是要做出该国料理的风味时最具代表性的调味料。

酱油之于日本料理的重要性,可说是如果抽掉这个风味的话,那日本料理还剩什幺呢?而日本的酱油的原点是出自味噌。在鎌仓时代(西元一一八五∼一三三三年)法灯国师觉心 [2] 自中国习得豆酱「径山寺(金山寺)味噌」的製法后将之传入日本。在纪州(现和歌山县)的汤浅开始製作味噌,而后积在味噌木桶底层的液体就成了酱油的起源。

如果曾试着自己製作味噌的话就会知道,随着时间的经过,桶内会出现褐色透明的液体,嚐起来味道很好。看到这个液体就可以认同味噌和酱油有近亲关係的说法。这个褐色的液体也就是所谓的「豆油」(tamari),在炖煮风味不足的青菜时如果添加一些豆油的话就能大大地改善整道菜的风味,江户时代的人们当时也一定觉得那味道很棒!

而后到了安土桃山时代末期,《易林本节用集》[3] 里首次出现「酱油」一词。所谓的「油」意指压榨出来的汁液,因此酱油即为「酱」(hishio)的榨汁。江户时代的食谱《料理物语》里亦有出现「生垂」、「垂味噌」等词,据推测这些词彙大概指的是味噌加水后过滤出来的东西。当时酱油的製造以关西为主,小豆岛(现香川县小豆郡)、龙野(现兵库县TATSUNO市)等处为有名的酱油产地。

清淡「关西」口味 vs. 浓厚「关东」口味

进入江户时代后,产自「上方」的酱油自大阪、堺一带经由水路以「下行酱油」之姿被大量地运往江户。到了元禄时代,因关西的酱油师傅为江户的酱油製造贡献所长之故,常陆、下总、下野、相模等地开始陆续製造起关东酱油来。同时,在下总的野田与铫子一带,关东酱油也就是所谓浓厚口味的酱油被广泛地使用,取代了口味清淡的关西酱油地位。

饭田市郎兵卫在战国时期就已经开始在野田製造酱油,据传曾被拿来当作贡品献给当时的武田家。进入江户时代后,茂木、高梨两家开始製造酱油跟味噌,甚至开发出了风味不输关西地区的产品。大正时代时茂木、高梨两家合併成立了「野田酱油株式会社」,分别于西元一九六四年及一九八○年将公司名称改为「龟甲万酱油株式会社」、「龟甲万株式会社」;并着手开拓国际市场,如今日本的酱油以英文soy sauce之称扬名于世界。

另外一方面,江户藉由铫子以海路通纪州、摄州 [4];使得这两处与江户时代有了很深的连结。YAMASA(酱油公司名称)传承自纪州汤浅一系,是从纪州移居铫子的滨口仪兵卫所创立的酱油商号。另外一家老店HIGETA则是在摄州西宫的技术指导之下由当地人田中玄蕃所创。酱油製造业会兴盛的背景起因于在关东平原就能生产做为酱油原料用的大豆跟小麦。

若是考量到所有的调味料,食盐的重要性自然不在话下,但江户时期,在全日本,特别是平民阶层,酱油的普及化丰富了人们的饮食生活是值得特别一提的。再加上甜味调味料——砂糖的助阵,饮食领域在江户时代快速发展;寺庙门前贩卖着「樱饼」一类的和菓子,像「蒲烧」那样,混合了酱油跟砂糖那令人垂涎的香味也飘散在人们的生活周遭。

曾被视为舶来珍宝的砂糖

西元一七二七年,德川吉宗 [5] 命人从琉球(现沖绳县)送来甘蔗的种苗分给各地诸侯,致力于推广製糖技术。甜等于好吃,就连出生没多久的小婴儿嚐到糖水时,也会浮现一种看起来好像很舒服、安心的表情。这种表情被解释为人体摄取热量时的本能生理反应。也就是说,对于甜味的需求,人类从以前就懂得利用各式各样的方法探求,比如说从自然界的水果、蜂蜜或是爬藤类植物当中取得。

在日本,比如说有利用涩柿子晒乾后味道就会转甜的原理,将其运用在料理之中。但如果要提到甜味剂,名列前矛的就数在清少纳言 [6] 所撰之《枕草子》一书里,以夏日应景食物之姿搭配刨冰出现的七叶胆了。一般认为古时候的人们是利用爬藤类植物七叶胆的粹取液,再从中精炼出甜味剂来的。这个技术的製糖过程十分耗工,令人不得不感佩古代人的智慧以及用心。

而砂糖的使用,起步则比较晚。鉴真 [7] 和尚虽然失明了仍自中国漂洋过海到日本来的故事非常着名,而他自中国带到日本来的东西里头就包括了砂糖。但这个时候的砂糖并不是食品而是被当作药品使用。而在调味料用的砂糖透过与中国、葡萄牙、西班牙间的贸易传入日本国内后,终于砂糖也开始被广泛地运用在调味料或製作糕点之上。但在江户时代以前,砂糖在日本国内的生产製造并不顺利,因为需要仰赖进口之故,砂糖在当时是平民老百姓吃不起的高级食品。

一直到了上述第八代将军德川吉宗的时代,江户幕府竭力地想让砂糖能够国产化。在四国讚岐一地成功地製出了砂糖,直到现代日本製作的和三盆 [8] 糖特有入口即化的清甜口感仍然受到大众的喜爱。甘蔗属南方热带地区的作物,是原产于新几内亚的植物。因砂糖的生产规模扩大之下,在上位者或富商们得以享用精緻的和菓子;而一般平民百姓们则大多使用精炼度低的黑糖。由黑糖应运而生的就是当时被称为「杂菓子」,近代则称为「駄菓子」的庶民零食。

于是,产量提升的砂糖与前面提过的酱油这样的组合之下,创造出了日本特有的风味。同时,在使用这两种调味料的前提之下,还有个不可或缺的东西就是「高汤」。接下来,将介绍日本料理中最最基本的「高汤」。来看看「高汤」是如何发展起来的吧!

世界上最硬的食品:柴鱼

鲣鱼,古时候被称为坚鱼(《古事记》),在奈良时代,鲣鱼的加工食品被指定为缴纳税赋时的贡品。现代那种硬得像木头般的柴鱼是在江户时代中期被製作出来的。在那之前鲣鱼的加工品是指先煮过后再晒乾的乾货。就想像成如同现今的「Namari」[9] 的乾燥加工品即可。总之是风味绝佳,原来古时候的人们也已经知道鲣鱼加工品的美味了。

这异常坚硬的柴鱼是将鱼肉煮熟后经过烟燻,再充分乾燥,藉由附着其上的霉菌将鱼货的水份含量减到十四∼十六%左右的加工食品。煮熟后只去除掉表面水份的加工品就叫做「Namari」。不使用以往日晒乾燥的方法而改採烧柴以烟燻焙的手法,利用烟燻既能增添食物的香气也能延长食物的保存期限之特性而製作出柴鱼的,据说就是纪洲熊野浦的渔夫甚太郎。时间是在一六七四年(延宝二年),在土佐(现高知县)的宇佐浦一地製造的。

虽说利用微生物的方法,万一其中有哪个环节出错的话食物就会腐坏而无法食用。但自古以来,以酒为首就有各式各样的发酵食品被製作了出来。让霉菌附着在柴鱼块上使鱼肉变乾燥的原理,是让菌丝长入肉块中心吸取水份,从富含油脂的鲣鱼身上以不让油脂酸化的方式分解掉多余的油脂,真的是很合理的方法。光是想到以柴鱼片熬出来的汤汁入菜,这点让我们的餐桌变得多幺幸福,就令人衷心感佩前人的智慧。

对因受佛教思想的影响而长期倾向将肉食视为禁忌的民族而言,动物性核酸的味道是很宝贵的。另外,混合昆布(海带)的美味,相乘效果将汤头的风味推向了极致。附带一提,酱油其实在江户时代就已经被装在陶壶里由长崎被荷兰人出口至欧洲了。装酱油的容器是白色的陶壶,上头还用荷兰语标示着「JAPAN SCHZOYA」的字样。

现在,酱油已经自然而然地融入了欧洲当地的消费市场。在规模不大的城镇随意走入一家超市,看到调味料的货架上酱油以「Soy Sauce」的名称或甚至就直接以「Shoyu」的名称被陈列贩售着虽然会有点意外,但事实上,酱油在历史上久远以前就被输出到欧洲了。虽然有人认为用酱油跟黄芥末搭配牛排来吃极为可口,但酱油的风味,其实不另外使用其他的调味料,不管是搭配肉、鱼、青菜哪种食材都很出色。不同于味噌,酱油的香气似乎外国人也颇能接受的样子。

相关书摘 ►为什幺德川家的将军这幺可怜不能吃天妇罗?


[1] 约指西元前一三一世纪∼前四世纪的新石器时代期间。因出土的文物上有绳子的纹路而被命名为绳文时代。

[2] 鎌仓时代的僧侣,曾于西元一二四九∼一二五四年间到过当时的宋朝中国。谥号法灯国师。

[3] 节用集是古时候日语字典的通称。易林则是其中一个版本的编者名。

[4] 相当于现今的大阪府西北、西南部以及兵库县的东部。

[5] 江户幕府第八代将军。

[6] 平安时代中期的代表性女性文学家。

[7] 日本奈良时代来自中国唐朝的归化僧侣。日本律宗的开山始祖。

[8] 日本製造的上等砂糖。为了要与自中国进口的砂糖(唐三盆)区别,故命名为和三盆。

[9] 蒸过的鲣鱼肉再施以乾燥处理的加工食品。

书籍介绍

本文摘录自《江户的食空间:从街头摊贩到将军的餐桌,日本料理就是这幺来的》,时报出版

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作者:大久保洋子
译者:孟勲、陈令娴、林品秀

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