八种 口感超绵密的乳酪蛋糕的做法!超简单的

作者: 分类: Z城生活 发布于:2020-06-18 730次浏览 59条评论


德式家传乳酪蛋糕

八种 口感超绵密的乳酪蛋糕的做法!超简单的

用料 蛋糕底用料: 低筋麵粉(德国Typ 550) 125g 可可粉(过筛) 1/2大匙 1/2茶匙 40g 1小撮 1个75g 蛋糕体用料: 一只 一小撮 75g 低筋麵粉(Typ 550) 125g 4个 凝乳酪 Schichtkäse 500g250g 200g 樱桃罐头 内含樱桃125g 法式酸奶油Crème fraîche 250g 德式家传乳酪蛋糕的做法

先做蛋糕底:黄油切小块,跟麵粉、可可粉、泡打粉、鸡蛋、糖、盐混合。先用电动搅拌器,后用手和成一个光滑的麵糰,包上保鲜膜放入冰箱冷藏,30分钟后取出。烤箱200°C预热。将麵糰在烤盘(Ø24cm)底部铺匀。用叉子在上面扎几个小眼。入烤箱烤10分钟。时间到后取出晾凉。

用热水将柠檬表面烫一下,擦乾。把柠檬皮擦成碎末,柠檬汁挤出来。(原方的意思是一个柠檬挤出的汁都用上。我用了半个,觉得酸度刚好。大家自己斟酌。)

将75g黄油放入250ml水中,加一小撮盐,大火烧开。烧开后将锅从灶上拿下,加入125g麵粉,迅速搅拌成面煳。再将锅放回灶上,不断翻拌,直到形成一个光滑不粘锅的麵糰。关火,往锅内打入一个鸡蛋,跟麵糰搅拌均匀,另盛入一碗中,晾凉。

将凝乳酪、马斯卡彭乳酪、175g糖、3颗鸡蛋和柠檬汁混合,用电动搅拌器打得均匀稠滑。分4、5次加入步骤3中晾凉的麵糰,搅拌均匀。

将樱桃从罐头中捞出,保留罐头中的糖浆。将沥乾的樱桃和一匙糖浆铺在烤好、已冷却的蛋糕底上。

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将刚才搅拌好的蛋糕煳倒在樱桃上,放入烤箱。180°C烤1小时。烤好后取出放凉。

将剩下的砂糖和磨成碎屑的柠檬皮与法式酸奶油混合,抹在乳酪蛋糕表面。再像图片上那样淋上3匙樱桃糖浆。完成!

小贴士

1.假如你买不到凝乳酪(Schichtkäse)和马斯卡彭乳酪,可以用最普通的夸克乳酪(Quark)500g代替,但应相应加大3的分量,否则蛋糕体会略薄。我不确定是否可以用奶油乳酪。有知道的同学可以分享经验。

2. 樱桃可以用新鲜蓝莓替换。樱桃糖浆可以用樱桃酒替换。总之大家在合理範围内发挥想象力。:)

3.假如你像我一样用新鲜蓝莓替代了樱桃,把它们铺在蛋糕底上时应尽量向中间集中,避免脱模时蛋糕体因为过于湿润而分层或破裂。

4.原方上写,在模具上轻铺一层薄粉方便脱模。我的方法是事先在模具上抹黄油。还有个方法是先抹黄油,再铺上烤箱用纸。大家根据自己的经验自行选择一种吧。

5. 冰过一夜的蛋糕更美味!

香蕉焦糖雪藏乳酪蛋糕

八种 口感超绵密的乳酪蛋糕的做法!超简单的

用料 180g 1/2小匙 115g 90g 115g 3个 3个 1根半 装饰用奶油乳酪 30g 焦糖奶油酱用料: 1大匙1大匙 1大匙 60g 香蕉焦糖雪藏乳酪蛋糕的做法

装饰用奶油乳酪切成长1.5cm大小的丁,放冰箱冷藏。

黄油、奶油乳酪、鸡蛋,放置室温;烤模用烘焙纸垫好;香蕉也可以提前切好。

先做焦糖奶油:砂糖和水放进小锅,中火煮,呈现茶褐色,关火;倒入热开水(带隔热手套什幺的防烫),搅拌均匀;接着加入淡奶油,继续搅拌均匀;然后移到耐高温容器冷却。

黄油放进盆碗,用刮刀搅拌顺滑;再加入奶油乳酪,继续搅拌均匀,接着加入2/3的砂糖,用打蛋器打匀。

一个个加入蛋黄(提前蛋白蛋黄分离哟),打匀。

蛋白在另一个乾净无水无油的盆里,打到起泡,再将余下的砂糖分2次加入,湿性打发。

取1/3蛋白霜,放入5的蛋黄乳酪煳里,翻拌均匀。

筛入低粉和泡打粉混合物,翻拌均匀。

将剩余的蛋白霜分2次加入,刮刀翻拌均匀,注意不要结成白色硬块。

香蕉块平均置入面煳。

加入焦糖奶油,搅拌均匀。

面煳倒入烤模,插上装饰用的奶油乳酪块。

烤箱提前预热至180℃,中层烤40分钟,等表面乳酪有点烤焦后,立即盖上铝箔纸,烤完拿出冷却即可。

小贴士

个人心得:

1.烤制时间:我有延长,40分钟完了之后,用牙籤戳蛋糕中部,还有湿湿的面煳,加盖铝箔纸继续烤,每次都用牙籤戳,直到抽出不带面煳即可~

2.菜谱里没说冷藏之后会更好吃,那幺自己看着办吧。热吃的时候,我发现切下去会有「噗咻」的声音呢;冷藏之后,蛋糕体会变结实,口感也更扎实,风味不如热吃浓郁~

3.表面的乳酪丁,我直接用的kiri 小盒装的奶油乳酪,一块切出4小块,用了两块半。

4.搅拌焦糖酱的时候,随意搅拌下就ok,不需要很均匀~~

花生酱乳酪布朗尼

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用料1 (布朗尼层) 苦甜巧克力 227克 113克(切碎) 60克 100克 2个 香草香精 1小勺 1/4小勺 用料2(乳酪层) 227克(室温软化) 1/3杯,85克 香草香精 1小勺 100克 2个 2大勺 15克 苦甜巧克力 57克(切碎)花生酱乳酪布朗尼的做法1 (布朗尼层)

模具抹油,铺烘焙纸

混合巧克力和黄油,小火加热融化,搅拌均匀,放凉10分钟

混合糖,香精,蛋,打发至非常浓稠膨胀,厨师机大概3到5分钟

混合2和3,低速搅拌均匀

切拌如中粉和盐

倒入模具,抹平

花生酱乳酪布朗尼的做法2 (乳酪层)

混合奶油乳酪,花生酱,香精,搅拌均匀

加入糖,搅拌均匀

逐个加入蛋,搅拌均匀

加入鲜奶油,搅拌均匀

切拌入中粉

保留1/3杯(80ML)11中的面煳,其他倒入模具,抹平!

融化苦甜巧克力,混合入保留的1/3杯的面煳,製成巧克力面煳,用大勺舀在模具内的乳酪层上,用筷子划8字,形成大理石花纹

放入预热到163C的烤箱内烤35分钟左右,至中间凝结。不要烤过头,会裂会干。彻底放凉后再脱模

小贴士

每次切前把刀在热水中洗乾净,就可以切得整齐。

椰香轻乳酪蛋糕

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简介

我虽然不挑食,所有自己做的东西都觉得很棒(自恋),可是这款椰香味的轻乳酪,实在是有够讚,爱惨了!而且这回烤的颜色非常正点,不开裂也不回缩!蛋糕组织很细腻而且入口即化,你用手指头轻轻捏起蛋糕,都能听到很细微的「兹兹」声~,咬上一口,那纯正的乳酪香味,加上淡淡的椰香,我就不相信走过路过的你看过以后不动心。。。。

用料 220克 180克 60克 5个(每个重约60克) 糖65克 椰香轻乳酪蛋糕的做法

奶油乳酪室内融化,隔水加热方式搅拌均匀,加入一半椰浆搅拌至幼滑状,继续放在热水盆中备用(不用继续加热)

八种 口感超绵密的乳酪蛋糕的做法!超简单的

低粉和剩余椰浆搅拌均匀

八种 口感超绵密的乳酪蛋糕的做法!超简单的

倒入奶油乳酪中继续搅拌至无颗粒的乳滑状,离开热水放至微温

八种 口感超绵密的乳酪蛋糕的做法!超简单的

加入蛋黄搅拌均匀备用

八种 口感超绵密的乳酪蛋糕的做法!超简单的

搅拌成柔顺细滑的乳酪面煳

八种 口感超绵密的乳酪蛋糕的做法!超简单的

蛋白打至粗泡,加入所有糖打至中性

八种 口感超绵密的乳酪蛋糕的做法!超简单的

取1/3蛋白霜与乳酪面煳切拌均匀,再倒回剩余蛋白霜中切拌均匀

八种 口感超绵密的乳酪蛋糕的做法!超简单的

倒入烤模内,用刮板抹平表面,烤盘内加冷水约一公分高,烤箱150度越热后,烤约50-60分钟。至表面金黄即可

八种 口感超绵密的乳酪蛋糕的做法!超简单的

小贴士

椰浆应该都知道吧?如果没有的,就用椰汁(比如椰树牌椰汁)。下面说可以用椰子粉泡不?可以,但是味道较弱,你可以用双倍的量去泡。实在连这也没有的,就牛奶吧。。就是风味不一样。。但是,如果用的椰汁或奶,粉量要加到70克~~~。因为这些比较稀。

2.在準备材料的时候,就可以先将奶油乳酪隔着热水边煮着,一会操作时更快,也不容易有粒状~加入椰浆时也是隔着热水,拌匀后再关火,但是继续放在热水盆不离开。直到拌入低粉煳,并拌至完全乳滑细腻后再从热水盆中拿开,这样有烫麵的效果~,又不至于温度太高!之后再放至微温就可以放入蛋黄搅拌了~

3.蛋白打发注意啦~,只到6-7分中性就好。就是拉出来有较长的弯钩。不要打发到9分发,容易开裂~~~不过,只到中性,一会拌煳时就更要注意切拌的问题了,不要让它消泡喽。。过程可以看到,这个蛋糕最后完成的面煳,是较稠的,倒入模具中的纹路,基本不会化开。如果你做完以后面煳是稀的。。咳,很不幸啊。。。消泡啦~~。当然,也不能太注意,不敢拌煳造成拌煳不均。。。

至于拌煳的方法,我一直是切拌。。

4.关于模具,我的这两个,最左边白色的是普通的阳极模,旁边黑的是不沾的。阳极模需要涂上一层黄油,再倒入面煳。黄油不用化开,你直接拿一块软化的黄油往模具里涂上就行,注意弯角的地方,脱模时才会完美~不沾的就省事了,这步可以省略。

5.至于温度。我这回没有照以前的先高温后降温的方法,一直是150-160的温度烤到底。但这样烤制的时间可能会长一点。因为我觉得一开始温度太高的话更容易开裂,所以我这回尝试了一下一贯的温度,事实证明成品还不错。当然每个人的烤箱不太一样,具体的温度时间需要结合自己的习惯去调整,我的只供参考。

6.隔水烘烤。冷水进炉。中间我往烤盘加了好几次的水,其实水分也没有减少,只是感觉勤快的加水比较能阻止开裂形成~~至于加多少水。我随了意。感觉每次倒了个小半杯吧。。100ML?总之能让原来的水再降点温就成。

7.关于成熟度。有同学说,怎幺照我的时间温度烤了出来还是没熟呢。。老话,每个烤箱不一样,最好以自己以前的习惯去设。。。然后吧,不熟悉的同学,首先看颜色,一般烤箱正常的话,颜色金黄了里面也差不多了,但这不是唯一的标準。后看弹性,可以用手拍拍表面,如果明显觉得还有晃动的感觉,里边就还没成熟。如果拍下去,感觉扎实的,有点弹性的,一般是好了。再不放心可以用刀插进去看看有没有很多的面煳带出来。我自己是只看时间,因为我的烤箱温度时间我都摸清了,所以时间一到我拿出来就一定OK。然后还有重要的一点,失败的面煳,烤到表面都焦了,里面也可能还是湿的。。。和温度时间无关。

8.关于脱模。这个和戚风是相反的,必须趁热脱模。。脱模的时候小心,不要用力敲不用甩,因为这蛋糕很嫩,你一甩估计也就断了。然后爪子套上手套抓好模具,很轻很轻的磕一磕就能出来,当然前提要你模子防沾处理好了。实在不行,用刮刀一类的东西划上一圈,再敲敲就出来了。对了,如果模子是会沾的阳极模,底部可以多铺一张油纸。周围不要~~

乳酪戚风

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用料 90克 85克 100克 4个 80克 35克 1克 几滴 乳酪戚风的做法

牛奶加乳酪隔水搅打至溶化

分开蛋白和蛋黄,蛋黄加30克糖、盐、油隔温水打发到颜色发白体积变大

混合蛋黄煳和乳酪煳,筛入低粉拌匀

蛋白加几滴白醋,分三次加糖,打至接近乾性发泡状态

分三次混合蛋白和蛋黄煳,切拌均匀。入模轻震几下

烤箱预热180度,下层,35分钟左右。出炉立刻倒扣

大理石乳酪布朗尼

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用料1 (巧克力煳) 100克 200克 250克 200克 1.5克 6克 150克 用料2 (乳酪煳) 400克 85克3克 30克 大理石乳酪布朗尼的做法

将黑巧克力与黄油切小块

八种 口感超绵密的乳酪蛋糕的做法!超简单的

在锅里烧热水,把装巧克力和黄油的碗放入热水中,隔热加热并搅拌,直到全部融化。冷却至38度左右

八种 口感超绵密的乳酪蛋糕的做法!超简单的

把鸡蛋打散,加入糖、香草精、盐,搅拌均匀后(不要打出泡沫),倒入融化的巧克力黄油中,搅拌均匀

八种 口感超绵密的乳酪蛋糕的做法!超简单的

再加入高筋麵粉,搅拌均匀即可

八种 口感超绵密的乳酪蛋糕的做法!超简单的

将奶油乳酪隔水加热软化后,加入糖和香草精,搅拌均匀

八种 口感超绵密的乳酪蛋糕的做法!超简单的

倒入蛋黄,搅拌均匀即可

八种 口感超绵密的乳酪蛋糕的做法!超简单的

在模具里倒入模具高度1/2的巧克力煳,再倒入一半的乳酪煳

接着,将剩下的巧克力煳与一半乳酪煳分三次交替倒入

倒好后,在表面用勺子或其他工具轻轻抹开,使两种面煳混合,呈现大理石的纹路

放进预热好的烤箱,190度烘烤45-50分钟即可。出炉冷却后,放进冷藏室冷藏

小贴士

1、这款布朗尼的巧克力、黄油、乳酪含量非常高,麵粉含量却很少,为了能承受油性材料的重量,麵粉一定要用高筋粉。

2、鸡蛋打散即可,不要打到起泡,否则会影响成品的组织。

3、香草精可以不放,但还是建议放哈。儘管它很贵,却仍是所有糕点师製作高级甜点的最佳选择。

4、这个分量可以做两个8寸的方烤盘。请酌情减量,或用小烤盘来做。尤其是第一次製作,以免失败——这款点心失败的成本很高!

5、吃的时候,最好切成5CM见方的小块。细细品味,感受非凡:)

乳酪蛋糕棒

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用料 130g 100ml 黄油(无盐) 20g 40g 2个 3大匙 1又1/2大匙 1/2大匙 90g 无盐黄油(饼底)30g 乳酪蛋糕棒的做法

将奶油乳酪、做蛋糕煳用的黄油、鸡蛋拿出来退冰。

将烤模涂上黄油,再抹上高筋(或低筋)麵粉(不在分量计算内)。

先做蛋糕底。讲消化饼乾放进密封袋或者类似容器里,用擀麵杖碾碎,再加入用微波炉加热约1分钟的黄油一起搅拌。搅拌均匀后倒进烤模里,再放入冰箱里冰30分钟以上,好让它凝固。另外将烤箱预热为180度。

接着做蛋糕煳。将奶油乳酪和软化的黄油放入容器里,用橡皮刮刀搅拌到滑顺后,再加入酸奶油搅拌均匀,接着加入白砂糖,并用打蛋器搅拌均匀,最后依次序加入蛋黄(一次1个)、柠檬汁、鲜奶油、玉米澱粉搅拌。每加入一样东西,都必须搅拌均匀。

倒入烤模内,活底烤模用锡纸包住底部防止进水,烤盘注入热水(水浴法)。然后一起放入180度的烤箱烤25分钟,等稍稍冷却后,再放进冰箱里冰1-2小时,然后从烤模中取出,切成1.5CM宽的长条型。冰一晚会更美味。

咖啡乳酪蛋糕

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用料 12块 30克 250克 2个 50克 10克 100ML 浓咖啡 2小勺咖啡15ML开水 6寸不粘模具咖啡乳酪蛋糕的做法

消化饼乾放进保鲜袋子里,用擀麵杖压碎,越碎越好,擀不到的地方再用手撵碎就好。黄油融化成液体状,我的方法是放在小碗里上锅蒸,也可以隔热水融化。把黄油倒在饼乾中,拌均匀,使饼乾碎都沾上黄油。

八种 口感超绵密的乳酪蛋糕的做法!超简单的

把饼乾碎倒在6寸模具中,用大勺子背慢慢把饼乾压平,这一步不要偷懒哦,一定要压紧实,然后放进冰箱冷藏备用。

八种 口感超绵密的乳酪蛋糕的做法!超简单的

奶油乳酪隔热水,用橡皮刮刀慢慢按压让其融化。

八种 口感超绵密的乳酪蛋糕的做法!超简单的

这时取2勺咖啡粉,我用的麦斯威尔纯咖啡粉,用15ML开水沖开,放凉备用。(袋装速容的也可以)

八种 口感超绵密的乳酪蛋糕的做法!超简单的

奶油乳酪用打蛋器打,并分2次放入砂糖,打到光滑细腻。

八种 口感超绵密的乳酪蛋糕的做法!超简单的

然后加入打散的2个鸡蛋,再用打蛋器轻打,不要打时间太长,打均匀即可。

八种 口感超绵密的乳酪蛋糕的做法!超简单的

然后,再加入:酸奶,低粉,浓咖啡液体。

八种 口感超绵密的乳酪蛋糕的做法!超简单的

轻轻搅拌成奶湖状。

八种 口感超绵密的乳酪蛋糕的做法!超简单的

倒入模具中,放桌子上震一震,震出大气泡。放入加水的烤盘中。

八种 口感超绵密的乳酪蛋糕的做法!超简单的

烤箱170度预热8-10分钟,再155度烤45分钟,即可。然后连模具一起放进冰箱冷藏2小时以上,再脱模即可,多冷藏一些时间或者一夜,第2天吃效果更好。(各家烤箱温度不一,最好快好之前多观察,咖啡味的不容易看出表面的煳的程度)

八种 口感超绵密的乳酪蛋糕的做法!超简单的

小贴士

这个版本我把砂糖的用量减少了一些,目的要吃到咖啡和芝士的香气,不会太甜抢味,热量也低,如果喜欢偏甜一些可以加到60克左右。

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